Conocer y vigilar la calidad (cualitativa y cuantitativa) de la población microbiana presente en las superficies, ambientes y personas presentes en las salas de producción y envasado de un establecimiento alimentario es fundamental para asegurar la inocuidad de los productos que se procesan en el mismo.

Para el control ambiental disponemos de sistemas automatizados de muestreo de aire por impacto, y sistemas clásicos por sedimentación.

Para el control de superficies disponemos de sistemas con placa Rodac, y con hisopo para superficies difíciles e inaccesibles.

Los microorganismos más usados son:

• Microorganismos aerobios
• Mohos y Levaduras
• Enterobacterias
• Listeria monocytogenes
• Etc.